Préparation

1.Assaisonner le carré de porc avec le sel, le poivre, l'huile d'olive, 4 gousses d'ail et la fleur de thym;
2.Dans une cocotte à fond épais, mettre le carré de porc au four à. l60°C. et laisser cuire 1 h 15 en arrosant réguliérement;
3.Pendant ce temps nettoyer et laver les champignons; les faire ensuite sauter séparément, assaisonnés de sel - tout d'abord les lentins, puis les mousserons et enfin, les blondes girolles;
4.Terminer la cuisson avec l'échalote ciselée additionnée de beurre frais;
5.Mélanger mousserons et lentins, laisser les girolles à part, réserver le tout au chaud;
6.Dans une casserole à fond épais, faire sauter les pommes de terre dans un peu d'huile d'olive avec une gousse d'ail en chemise; saler et poivrer - c'est très simple à la condition d'être attentif et de les dorer sans les dessécher;
7.Equeuter et laver l'oseille; la cuire rapidement dans un sautoir sur du beurre, jusqu'à évaporation de l'eau de végétation; saler légérement, crémer et cuire 5 minutes environ.

Dressage

1.Repasser à four chaud 10 minutes le carré de porc;
2.faire des tranches assez épaisses (au moins 2 cm) pour que le gout savoureux du filet s'exprime au mieux;
3.Entourer la viande des girolles et du mélange mousserons et lentins;
4.Ajouter les Noirmoutier et la crème d'oseille. Prendre soin de mettre un petit tour de poivrier juste avant la déqustation.